Sáu món mùa thu từng quen thuộc nay ít còn xuất hiện

Pumpkin pie thường được xem là biểu tượng của mùa thu, nhưng đó không phải món bánh duy nhất từng xuất hiện trong căn bếp Mỹ. Bánh bí, bánh táo bọc bột, bơ bí đỏ, pudding cà chua, shoofly pie và cháo quả sồi đều từng giữ những vị trí riêng, từ món tráng miệng trong sách nấu ăn đến thức ăn gắn với cộng đồng bản địa. [1]

Điểm đáng chú ý là chúng không biến mất theo cùng một cách. Có món chỉ còn hiếm khi được nhắc đến trong ẩm thực đại chúng; có món vẫn tồn tại ở chợ địa phương hoặc trong truyền thống cộng đồng. Nhìn vào từng món, ta thấy một công thức được nhớ đến không chỉ nhờ hương vị, mà còn nhờ tên gọi, dịp ăn và những người tiếp tục nấu nó. [1]

Bánh bí từng đứng cạnh pumpkin pie

Cuối thế kỷ 19 và đầu thế kỷ 20, bánh bí xuất hiện khá thường xuyên trong các sách nấu ăn, gần với bánh bí ngô và bánh khoai lang về mức độ được nhắc đến. Công thức có thể dùng bí vàng, bí mùa đông hoặc bí acorn, kết hợp với gừng, nhục đậu khấu, quế, mật mía, chiết xuất chanh và sữa đặc. [1]

Kết cấu của món bánh này gần với pumpkin pie, một phần vì bí ngô cũng thuộc nhóm bí mùa đông. Điều đó tạo ra một nghịch lý thú vị: những món khá gần nhau về nguyên liệu và cách làm không nhất thiết có vị thế ngang nhau trong ký ức. Một tên gọi trở nên quen thuộc hơn có thể đại diện cho cả nhóm hương vị, trong khi các phiên bản khác dần ít được nhắc tới. [1]

Khi quả táo được bọc trong bột

Bánh táo bọc bột từng là món chủ lực trong những bữa ăn Chủ nhật và thường được dùng cùng kem. Thay vì xếp táo thành lát trong khuôn bánh, người làm bọc từng quả trong lớp bột rồi phủ siro quế và đường trước khi nướng. Thành phẩm có lớp vỏ mềm xốp, phần táo nóng bên trong và vị gia vị rõ rệt. [1]

Cách làm ấy khiến món bánh mang tính nghi thức hơn một món táo thông thường: người ăn nhìn thấy cả quả táo được bao lại trước khi nó biến thành phần nhân mềm. Một công thức gắn với ngày nghỉ cố định cũng dễ được nhận diện như “món của dịp ấy”. Khi công thức không còn được lặp lại trong những bữa ăn quen thuộc, nó có thể rời khỏi ký ức chung dù táo và bột vẫn là nguyên liệu dễ tìm. Đây là cách hình dung về quá trình truyền nghề, không phải kết luận về mọi gia đình. [1]

Những món tận dụng thứ có sẵn

Bơ bí đỏ cho thấy một món mùa thu không nhất thiết phải là bánh. Bí nghiền chín được kết hợp với quế, đường nâu và đinh hương, sau đó phết lên bánh mì, khuấy vào cháo yến mạch hoặc ăn riêng. Công thức ngắn, nguyên liệu đơn giản và cách dùng linh hoạt từng giúp món này phổ biến trong thế kỷ 19. [1]

Pudding cà chua cũng dựa trên những thứ thường có trong tủ bếp, dù tên gọi dễ khiến người hiện đại nghĩ đến món tráng miệng. Đây thực chất là món nướng đặc, gần với casserole, gồm tương cà chua, bánh mì cắt khối, nước, đường nâu, bơ và muối. Món ăn từng được phục vụ tại vùng Trung Tây Hoa Kỳ và được nhắc đến qua giai thoại Henry Ford nếm thử nó tại một bữa tiệc Halloween ở Waterville, Ohio, năm 1927. [1]

Hai món này cùng gợi ra một đặc điểm của ẩm thực gia đình: sự sáng tạo thường bắt đầu từ nguyên liệu sẵn có, nhưng để trở thành món quen thuộc lâu dài, công thức còn phải tiếp tục xuất hiện trên bàn ăn. Khi một món không còn được nấu thường xuyên, cách dùng và tên gọi của nó cũng khó được truyền sang thế hệ sau. Nguồn không cho biết một nguyên nhân duy nhất khiến bơ bí đỏ hay pudding cà chua giảm độ phổ biến. [1]

Một chiếc bánh mang theo cộng đồng

Shoofly pie có vị đậm của mật mía, đường nâu, bơ, nhục đậu khấu và quế. Món bánh bắt nguồn từ các cộng đồng Amish và Hà Lan ở Pennsylvania. William G. Pomeroy Foundation cho rằng món này hình thành sau những lễ kỷ niệm một trăm năm nước Mỹ năm 1876, phát triển từ một công thức bánh được yêu thích. [1]

Tên gọi của bánh đi kèm một giai thoại: độ ngọt thu hút ruồi, nên người làm bánh phải xua chúng đi. Bánh từng được phủ kem đánh bông và dùng cùng cà phê nóng. Những chi tiết đó không chỉ mô tả cách ăn, mà còn cho thấy một món có thể được ghi nhớ bằng cả bối cảnh xã hội. Khi tách khỏi cộng đồng và dịp thưởng thức ban đầu, món bánh có thể trở nên xa lạ với số đông dù công thức vẫn còn. [1]

Không còn đại chúng không có nghĩa là biến mất

Cháo quả sồi cần được nhìn khác với những món ít xuất hiện trong các bữa ăn mùa thu phổ biến. Các cộng đồng bản địa ở California và vùng Tây Nam Hoa Kỳ đã dùng món này trong nhiều thế kỷ. Quả sồi được nhặt, tách vỏ, nghiền thành bột rồi rửa bằng nước để loại axit tannic tự nhiên có độc tính; sau đó hỗn hợp được nấu trên đá nóng. [1]

Cháo quả sồi vẫn được người Mỹ bản địa thưởng thức, còn bột quả sồi tiếp tục được dùng trong nhiều công thức nhờ hàm lượng protein cao. Vì vậy, cụm từ “ít còn xuất hiện” chỉ phù hợp khi nói về dòng ẩm thực đại chúng, không thể dùng để kết luận một truyền thống đã chấm dứt. Sáu món trong câu chuyện này cho thấy ký ức ẩm thực có nhiều tầng: có món trở thành biểu tượng, có món sống trong phạm vi địa phương, và có món tiếp tục thuộc về một cộng đồng cụ thể. [1]