Tác động của một lá thư: Vì sao mì chính từng bị coi là “chất độc”?

Vào tháng 4 năm 1968, bác sĩ nhi khoa Robert Ho Man Kwok làm việc tại Maryland gửi một lá thư ngắn tới Tạp chí Y khoa New England (NEJM). Ông thắc mắc vì sao bản thân xuất hiện cảm giác hồi hộp, yếu mệt và tê bì sau khi ăn tại các nhà hàng phục vụ món ăn miền Bắc Trung Quốc ở Mỹ. Nêu ra một số khả năng như muối, rượu nấu ăn hoặc mì chính (monosodium glutamate hay MSG), ông ngỏ ý muốn trao đổi cùng các đồng nghiệp. Lá thư mang tính thảo luận cá nhân này lại vô tình châm ngòi cho nhiều thập kỷ hoảng loạn công cộng, biến một gia vị phổ biến thành “chất độc” trong mắt dư luận. [1]

Cơn sốt phản đối mì chính là kết quả của các báo cáo cảm tính, những nghiên cứu thiếu chuẩn mực cùng tâm lý e ngại hóa chất thực phẩm trong xã hội Mỹ thập niên 1960. Mặc dù mì chính đã được sử dụng an toàn trong nhiều thực phẩm chế biến sẵn từ trước đó, việc gắn liền gia vị này với ẩm thực nhà hàng Trung Hoa đã đẩy sự nghi ngại của công chúng lên đỉnh điểm. [1]

Từ phát minh khoa học đến gia vị của hàng triệu gia đình

Mì chính được nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phát minh vào đầu những năm 1900. Sau đó, công ty Ajinomoto được thành lập để sản xuất hàng loạt gia vị này dưới dạng các hạt tinh thể nhỏ. Ban đầu, các nhà hàng và cơ sở làm nước tương né tránh vì cho rằng sản phẩm không đúng truyền thống. Công ty liền chuyển hướng sang các bà nội trợ, đóng gói mì chính trong những chai thủy tinh sang trọng như chai nước hoa và quảng bá tại các trường học dành cho con gái giới thượng lưu. [1]

Chính phủ Nhật Bản ủng hộ mì chính như biểu tượng hiện đại hóa bằng khoa học. Trong đầu thế kỷ 20, sản phẩm lan rộng khắp Đông Á và xuất hiện nhiều thương hiệu nội địa tại Trung Quốc. Qua con đường ẩm thực Trung Hoa, mì chính tiếp cận người tiêu dùng Mỹ. Đến cuối những năm 1940, gia vị này lặng lẽ xuất hiện trong súp đóng hộp, suất ăn đông lạnh và khẩu phần ăn MRE của quân đội Mỹ mà không gặp phản ứng tiêu cực nào từ công chúng. [1]

Cơn mưa phản hồi và sự ra đời của một tên gọi

Một tháng sau khi lá thư của bác sĩ Kwok được đăng tải, NEJM xuất bản 10 phản hồi từ các bác sĩ khác. Họ cũng ghi nhận cảm giác khó chịu ở bản thân hoặc bệnh nhân sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc. Tuy nhiên, họ gộp chung mọi phong cách ẩm thực mà không phân biệt vùng miền. Danh sách triệu chứng kéo dài từ ngất xỉu, co thắt lưng, đổ mồ hôi, chóng mặt cho đến tê hàm, nhưng không có hai lá thư nào mô tả triệu chứng hoàn toàn giống nhau. [1]

Các ý kiến phản hồi đổ lỗi cho nhiều thứ khác nhau: sốt vịt, rau đông lạnh, mù tạt, súp hoành thánh, hay áp lực khi tập dùng đũa. Biên tập viên NEJM khi đó đưa ra lời bình châm biếm về sự phân bố địa lý kỳ quặc, khi các báo cáo tập trung tại New York hay Nam California mà không xuất hiện ở Hawaii hay London. Dẫu vậy, truyền thông đã đưa tin giật gân, chính thức biến hiện tượng này thành "Hội chứng nhà hàng Trung Hoa". [1]

Những nghiên cứu mang lỗ hổng phương pháp luận

Tháng 7 năm 1968, nhà thần kinh học Herbert Schaumburg – người từng viết thư cho NEJM khẳng định mình tự nấu ăn với mì chính ở nhà mà không gặp vấn đề gì – bất ngờ thay đổi quan điểm. Ông đăng báo cáo kể về việc tự ăn uống tại một nhà hàng Trung Hoa để tạo triệu chứng. Sau khi cảm thấy khó chịu với súp hoành thánh và súp chua cay, ông kết luận mì chính là nguyên nhân. Schaumburg thử nghiệm trên ba người tình nguyện, nhưng một trong số đó lại là chính ông, nghĩa là cuộc thử nghiệm hoàn toàn không đạt chuẩn thử nghiệm mù. Ông cũng thừa nhận các triệu chứng có thể do tâm lý lo ân tạo ra. [1]

Đầu năm 1969, Schaumburg và cộng sự xuất bản nghiên cứu chính thức hơn nhưng vẫn mắc nhiều lỗi cơ bản. Trong một phần thử nghiệm, 56 người được cho dùng mì chính nguyên chất khi bụng đói; ai xuất hiện các dấu hiệu như nóng rát, áp lực mặt hay đau ngực đều bị coi là có dấu hiệu nhiễm độc. Thử nghiệm này không áp dụng phương pháp mù, và việc tiêu thụ một lượng gia vị đậm đặc khi bụng rỗng dễ dàng gây khó chịu tương tự như việc nuốt ớt cay trực tiếp. [1]

Tháng 5 năm 1969, bác sĩ Robert Olney tiêm dung dịch mì chính liều cao vào chuột bạch sơ sinh (lên tới 4 đến 7 miligram trên mỗi gram trọng lượng cơ thể) và ghi nhận tổn thương não. Ông kết luận mì chính làm chuột vô sinh, còi cọc và lờ đờ, rồi đưa ra cảnh báo phụ nữ mang thai nên tránh dùng mì chính để bảo vệ thai nhi. [1]

Phản biện khoa học và sự trở lại của thực tế

Bốn tháng sau báo cáo của Olney, ba bác sĩ đã đưa ra những phản biện gay gắt. Liều mì chính Olney tiêm cho chuột tương đương với việc một người trưởng thành ăn cả 450 gram mì chính tinh chất trong một lần. Trong khi đó, khẩu phần ăn trung bình của người Mỹ thời điểm đó chỉ tiêu thụ khoảng 0,01 miligram mì chính trên mỗi gram trọng lượng cơ thể mỗi ngày. Quan trọng hơn, con người tiếp nhận mì chính qua đường tiêu hóa chứ không tiêm dưới da, và Olney đã không tiêm dung dịch đối chứng cho nhóm chuột so sánh để loại trừ tổn thương do áp lực chất lỏng. [1]

Các nghiên cứu xác nhận rằng hầu như không có glutamate hay mì chính từ thức ăn đi qua ruột vào máu để vượt qua hàng rào máu não hay hàng rào nhau thai. Xét về thực tiễn, người dân tại các quốc gia Đông Á tiêu thụ trung bình khoảng 1.700 miligram mì chính mỗi ngày, cao gấp hơn ba lần mức 500 miligram của người Mỹ, nhưng không xuất hiện hiện tượng khó chịu đại trà. [1]

Sự hoảng loạn kéo dài nhiều thập kỷ xung quanh mì chính cho thấy sức mạnh của hiệu ứng gợi ý tâm lý và sự kết hợp giữa truyền thông giật gân với tâm lý e ngại hóa chất thực phẩm. Mặc dù ngày nay phần lớn những nhận định tiêu cực đã bị bác bỏ bởi các bằng chứng thực nghiệm chặt chẽ, câu chuyện về lá thư năm 1968 vẫn là bài học sâu sắc về cách một giả thuyết chưa kiểm chứng có thể biến thành nỗi sợ hãi kéo dài trong cộng đồng. [1]