Khi kẹo màu thời Victoria trở thành mối nguy chết người

Trên bìa tạp chí Puck đầu năm 1885, một bác sĩ và một người làm dịch vụ mai táng cùng khoác tay một cây kẹo sọc màu. Họ coi món ngọt ấy là “bạn” vì các chất tạo màu có thể khiến khách hàng mắc bệnh, thậm chí tử vong, qua đó đem lại việc làm cho cả hai. Tranh biếm họa của Joseph Keppler phơi bày một nghịch lý: vẻ ngoài rực rỡ từng là dấu hiệu hấp dẫn của kẹo, nhưng cũng có thể che giấu những hợp chất kim loại nguy hiểm. [1]

Mối nguy này không chỉ bắt nguồn từ một vài người bán thiếu lương tâm. Nó hình thành khi màu sắc mới, sản xuất thực phẩm quy mô lớn, quá trình đô thị hóa và hệ thống quản lý còn yếu gặp nhau. Cuộc tranh luận kéo dài từ những cảnh báo khoa học đầu thế kỷ 19 đến đạo luật liên bang năm 1906 cho thấy an toàn thực phẩm hiện đại không xuất hiện trong một lần cải cách, mà được xây dựng qua nhiều đợt điều tra, phản đối và thực thi không đồng đều. [1]

Vì sao màu kẹo lại đáng ngờ?

Trong phần lớn lịch sử trước thế kỷ 19, những màu nhân tạo thật rực rỡ tương đối hiếm và đắt. Khi kiến thức hóa học phát triển, các nhà sản xuất có thể dùng hợp chất khoáng và kim loại để tạo ra sắc xanh, đỏ hoặc vàng mạnh hơn. Chỉ một lượng nhỏ cũng đủ làm sản phẩm bắt mắt, nên chúng có lợi thế rõ ràng về chi phí. Với người mua chưa quen nhìn thấy màu sắc như vậy trong đồ ăn, một cây kẹo nhiều màu có thể mang dáng vẻ mới lạ và sang trọng. [1]

Vấn đề là vật liệu tạo màu không nhất thiết được phát triển để ăn. Trên cây kẹo trong tranh của Keppler, mỗi dải màu gắn với một chất tương ứng: xanh chrome chứa chromium oxide, vàng chrome chứa lead chromate, đỏ chì chứa lead oxide, vermilion chứa mercury sulfide và verdigris chứa copper acetate. Arsenic trioxide, phấn và glucose dùng để pha đường cũng xuất hiện. Danh sách ấy biến cây kẹo thành một bảng vật liệu độc hại được ngụy trang bằng màu sắc vui mắt. [1]

Đô thị hóa đã thay đổi quan hệ với thức ăn ra sao?

Khi các thành phố phát triển, ngày càng nhiều người không còn tự trồng, thu hoạch hoặc bảo quản phần lớn thực phẩm của mình. Khoảng cách giữa người ăn và người làm ra thức ăn vì thế dài hơn: người mua phải tin vào nhà sản xuất, nhà buôn và cửa hàng. Họ khó biết món hàng đã được pha thêm gì, nguyên liệu có xuống cấp hay không, hoặc màu sắc bắt mắt là đặc tính tự nhiên hay kết quả của hóa chất. [1]

Trong môi trường ấy, việc pha trộn có nhiều mục đích khác nhau. Thành phần rẻ tiền có thể thay thế nguyên liệu đắt hơn; chất độn làm tăng khối lượng; màu và phụ gia giúp che sự pha loãng hoặc dấu hiệu hư hỏng. Không phải mọi chất pha thêm đều độc như nhau, nhưng bao bì và nhãn hàng khi đó chưa giúp người mua phân biệt một chất độn tương đối ít hại với hợp chất chứa chì, thủy ngân, arsenic hoặc đồng. Sự bất cân xứng thông tin này khiến vẻ ngoài của món ăn trở thành một chỉ dẫn thiếu tin cậy. [1]

Khoa học đã biết gì, và còn thiếu gì?

Các nhà hóa học và bác sĩ thế kỷ 19 thường xuyên ghi nhận tình trạng pha trộn thực phẩm, từ chất độn đến thành phần có độc tính. Friedrich Accum đã xuất bản chuyên luận về thực phẩm pha trộn và chất độc dùng trong nấu nướng từ thập niên 1820. Những cảnh báo như vậy giúp chuyển vấn đề khỏi phạm vi nghi ngờ cá nhân: hóa học có thể nhận diện chất hiện diện trong món ăn và chỉ ra rằng màu sắc thương mại không hề vô can. [1]

Tuy nhiên, nhận ra một kim loại nguy hiểm không đồng nghĩa xã hội đã có ngay một chuẩn quản lý khả dụng. Mức tiếp xúc được coi là an toàn đối với chì và các kim loại khác trong thực phẩm khi ấy chưa được xác định rõ. Sự thiếu vắng giới hạn thống nhất tạo khoảng trống cho lập luận rằng lượng chất tạo màu quá nhỏ để đáng lo. Vì vậy, bằng chứng hóa học phải đi qua một bước khó hơn: biến hiểu biết về độc tính thành quy tắc có thể kiểm tra và cưỡng chế. [1]

Vì sao luật có mà kẹo độc vẫn tồn tại?

Đầu thập niên 1880, làn sóng lo ngại mới tại Connecticut, Massachusetts và New York dẫn đến các luật chống pha trộn đối với thực phẩm, giấy và vải. Nhưng lợi ích thương mại phản đối mạnh, làm suy yếu cả nội dung lẫn việc thi hành. Cơ quan chức năng cũng thường ưu tiên thịt, sữa và bánh mì hơn kẹo. Điều đó cho thấy một đạo luật chỉ là điểm khởi đầu: nếu thiếu nguồn lực, tiêu chuẩn và quyết tâm kiểm tra, hàng hóa nguy hiểm vẫn có thể nằm ngoài trọng tâm quản lý. [1]

Năm 1884, Hội đồng Y tế thành phố New York tiêu hủy hơn 32 tấn bánh kẹo bị pha trộn. Quy mô và sự chú ý của công chúng quanh vụ việc có thể đã góp phần gợi ý cho bìa Puck năm sau, dù mối liên hệ này chỉ là một khả năng. Bức tranh làm điều mà văn bản kỹ thuật khó làm: gom nhiều tên hóa chất vào một hình ảnh dễ nhớ, rồi chỉ ra ai hưởng lợi khi một món hàng nguy hiểm tiếp tục được bán. [1]

Tranh biếm họa đã tham gia cuộc đấu như thế nào?

Keppler không vẽ cây kẹo như một hung thủ lộ liễu. Nó đeo nơ, mặc những dải màu vui mắt và được hai nhân vật có địa vị đón tiếp. Chính sự lịch thiệp ấy tạo nên sức châm biếm: món hàng trông thân thiện nhưng hậu quả của nó nuôi sống nghề chữa bệnh và mai táng. Các nhãn hóa chất đặt trên từng dải màu còn cho thấy họa sĩ đã dựa vào những chất pha màu đang được bàn luận, thay vì chỉ dựng một biểu tượng mơ hồ về sự nguy hiểm. [1]

Bìa báo là một phần của chiến dịch rộng hơn gồm nghiên cứu, vận động công chúng, tranh luận lập pháp, tin báo chí và kiện tụng. Nó không tự đặt ra chuẩn độc chất hay tổ chức thanh tra, nhưng có thể chuyển kiến thức chuyên môn thành một câu hỏi đạo đức dễ hiểu: vì sao một sản phẩm dành để ăn lại được phép mang những chất vốn mua được ở hiệu thuốc, cửa hàng sắc tố và nguồn bán buôn mà chưa chịu kiểm soát thích đáng? [1]

Bước ngoặt năm 1906 đã giải quyết được điều gì?

Gần đầu thế kỷ 20, phong trào Cấp tiến tại Mỹ đẩy mạnh các cuộc điều tra về thực phẩm kém chất lượng. The Jungle của Upton Sinclair, xuất bản năm 1906 và tập trung vào ngành đóng gói thịt, trở thành trường hợp nổi bật trong số nhiều lời kêu gọi cải cách. Chỉ vài tháng sau, Quốc hội Mỹ thông qua Pure Food and Drug Act, đạo luật liên bang đầu tiên của quốc gia về thực phẩm và dược phẩm tinh khiết. [1]

Đạo luật ấy khép lại một giai đoạn vận động nhưng mở ra giai đoạn quản lý mới; nó không khiến mọi tranh cãi biến mất ngay lập tức. Nhìn lại cây kẹo của Keppler, điều đáng nhớ không chỉ là những sọc màu từng chứa chất độc. Câu chuyện còn cho thấy an toàn thực phẩm phụ thuộc vào cả khả năng nhận diện nguy cơ, quy tắc rõ ràng, cơ quan thực thi và sức ép công chúng. Màu sắc có thể được tạo ra tức thì trong xưởng, còn lòng tin vào thực phẩm phải mất nhiều thập kỷ để xây dựng. [1]