Calorie đã đi từ máy hơi nước đến thực đơn giảm cân như thế nào?

Trước khi xuất hiện trên thực đơn và sổ theo dõi cân nặng, calorie từng thuộc về thế giới của nhiệt, nhiên liệu và máy hơi nước. Nó gắn với ăn kiêng không phải vì ngay từ đầu các nhà khoa học muốn tạo ra một công thức làm gầy, mà vì ba thay đổi nối tiếp nhau: cơ thể được nghiên cứu như một hệ thống sử dụng năng lượng, con số calorie được đưa ra khỏi phòng thí nghiệm để phục vụ quản lý thực phẩm, rồi văn hóa Mỹ thập niên 1920 biến việc đo năng lượng thành cách định hình vóc dáng. Hành trình ấy cho thấy một đơn vị khoa học có thể đổi ý nghĩa khi đi vào đời sống. [1]

Calorie ban đầu đo điều gì?

Tên gọi calorie bắt nguồn từ một quan niệm cũ cho rằng nhiệt được mang bởi một dạng chất lỏng gọi là caloric. Giả thuyết về chất lỏng nhiệt dần bị loại bỏ, nhưng đơn vị dùng để biểu thị lượng nhiệt vẫn tồn tại. Trong thế kỷ 19, nó trở nên hữu ích khi các nhà nghiên cứu và kỹ sư cần so sánh năng lượng đầu vào với công mà máy móc, đặc biệt là động cơ hơi nước, có thể tạo ra. [1]

Điểm quan trọng của phép đo này là khả năng quy những thứ rất khác nhau về cùng một đại lượng. Than cháy, nước nóng lên và động cơ vận hành đều có thể được xem xét thông qua sự truyền và chuyển hóa năng lượng. Calorie vì thế không mô tả hình dạng hay thành phần của vật chất; nó giúp trả lời câu hỏi một quá trình cung cấp hoặc tiêu tốn bao nhiêu năng lượng. Chính đặc tính trừu tượng ấy mở đường để đơn vị này rời khỏi máy móc và tiến vào nghiên cứu cơ thể. [1]

Vì sao cơ thể được đo giống một hệ thống năng lượng?

Các nhà sinh lý học châu Âu thế kỷ 19 bắt đầu dùng buồng đo hô hấp để theo dõi những gì một người ăn, uống, thải ra, cùng nhiệt và khí carbon dioxide do cơ thể tạo nên. Wilbur Olin Atwater tiếp cận hướng nghiên cứu này trong thời gian học ở Đức rồi phát triển nó tại Mỹ. Ông cùng các cộng sự đo năng lượng của thực phẩm bằng thiết bị đốt mẫu trong bình cách nhiệt, đồng thời dùng buồng đo hô hấp để quan sát cơ thể khi nghỉ ngơi, học tập hoặc vận động. [1]

Sự chuyển đổi về cách nhìn nằm ở chỗ thức ăn không còn chỉ được mô tả bằng tên món, khẩu vị hay khối lượng. Nó còn được xem như nguồn năng lượng mà cơ thể tiếp nhận, biến đổi và sử dụng. Một lát bánh và một phần thịt khác nhau về thành phần, nhưng calorie tạo ra một thước đo chung để so sánh năng lượng của chúng. Thước đo ấy không kể toàn bộ câu chuyện dinh dưỡng, song nó khiến mối quan hệ giữa ăn uống và hoạt động trở thành thứ có thể ghi chép, đối chiếu và tính toán. [1]

Nhà máy đã thay đổi mục đích của con số ra sao?

Công nghiệp hóa khiến câu hỏi về năng lượng của con người mang thêm ý nghĩa kinh tế. Atwater từng khảo sát chế độ ăn của thợ xây gạch tại Massachusetts và Connecticut. Giới quản lý quan tâm đến loại khẩu phần có thể giúp công nhân duy trì sản lượng với chi phí thấp. Trong bối cảnh đó, calorie không phải công cụ thẩm mỹ; nó phục vụ việc liên hệ thức ăn, sức lao động và hiệu suất. [1]

Cách tiếp cận này biến bữa ăn thành một bài toán đầu vào và đầu ra. Nếu một công việc đòi hỏi nhiều sức, người quản lý muốn biết mức năng lượng cần thiết để người lao động thực hiện nó. Atwater cũng phổ biến các bảng và hướng dẫn phân chia nhu cầu theo tuổi, giới tính và mức hoạt động. Khi con số được gắn với những nhóm người và nhiệm vụ cụ thể, calorie bắt đầu mang dáng dấp của một chuẩn mực: không chỉ đo thực phẩm có gì, mà còn gợi ý một người được cho là nên ăn bao nhiêu. [1]

Calorie đi vào đời sống thường ngày bằng con đường nào?

Trước Chiến tranh thế giới thứ nhất, calorie vẫn chủ yếu xuất hiện trong sinh lý học, nông nghiệp và kinh tế gia đình; nhiều người Mỹ chưa hiểu rõ từ này. Thời chiến tạo ra bước ngoặt. Cơ quan quản lý thực phẩm Mỹ dùng áp phích và tài liệu hướng dẫn để kêu gọi tiết kiệm thịt, lúa mì và đường, đồng thời giải thích cách thay thế món ăn mà vẫn nhận đủ năng lượng. Một số nhà hàng ở New York còn đưa lượng calorie lên thực đơn như một biểu hiện của tinh thần thời chiến. [1]

Nhờ vậy, phép đo vốn cần thiết bị chuyên dụng được chuyển thành ngôn ngữ của lựa chọn hằng ngày. Người dân không phải tự đốt mẫu thức ăn hay bước vào buồng đo hô hấp; họ chỉ cần đọc con số đã được tính sẵn và dùng nó để cân đối khẩu phần. Trong chiến tranh, mục tiêu chính là phân phối và tiết kiệm lương thực. Nhưng một khi mọi món ăn đã có thể được hình dung như những lượng calorie, cùng phương pháp tính toán ấy có thể dễ dàng được dùng cho một mục tiêu cá nhân hơn. [1]

Vì sao thập niên 1920 biến calorie thành công cụ giảm cân?

Sau chiến tranh, lý tưởng hình thể của một bộ phận phụ nữ Mỹ thay đổi rõ rệt. Vóc dáng đầy đặn từng gắn với sung túc dần nhường chỗ cho hình thể mảnh, ngực và hông hẹp trong thời trang flapper. Quảng cáo toàn quốc, điện ảnh, cửa hàng bách hóa và các buổi trình diễn thời trang giúp hình ảnh mới lan rộng. Sự mảnh mai còn có thể biểu thị khả năng từ chối thức ăn dù có điều kiện sở hữu nó, qua đó gắn vóc dáng với kỷ luật và địa vị xã hội. [1]

Bác sĩ Lulu Hunt Peters là nhân vật quan trọng trong việc nối lý tưởng ấy với phép đếm calorie. Từ năm 1918, bà phổ biến phương pháp qua chuyên mục báo và sách hướng dẫn, khuyến khích độc giả nhìn món ăn dưới dạng các đơn vị có thể cộng, trừ và ghi lại. Nếu Atwater chủ yếu dùng calorie để nghiên cứu nhu cầu năng lượng và hiệu suất, Peters đặt nó vào một phép tính nhằm thay đổi cân nặng. Cách trình bày bằng con số khiến chế độ ăn có vẻ chính xác, dễ theo dõi và nằm trong tầm kiểm soát của từng người. [1]

Việc đếm calorie vì thế không xuất hiện từ một phát minh đơn lẻ. Nó cần sẵn một đơn vị đo nhiệt, các thí nghiệm nối thức ăn với chuyển hóa, những chương trình phổ biến con số ra công chúng và cuối cùng là một chuẩn mực hình thể khiến người ta muốn áp dụng phép đo vào bản thân. Đến cuối thập niên 1920, calorie đã mang hai lớp nghĩa cùng lúc: đại lượng năng lượng của khoa học dinh dưỡng và công cụ văn hóa để quản lý cơ thể. Con số không đổi, nhưng câu hỏi xã hội đặt ra cho nó đã thay đổi hoàn toàn. [1]