Coca-Cola đã điều chỉnh nguyên liệu để đáp ứng chuẩn kosher ra sao?

Đầu thập niên 1930, giáo sĩ Chính thống giáo Tobias Geffen tại Atlanta nhận được nhiều thư hỏi Coca-Cola có phải đồ uống kosher hay không. Cuộc điều tra của ông dẫn đến hai thay đổi đáng chú ý: glycerin có nguồn gốc động vật được thay bằng glycerin từ dầu thực vật trong những mẻ siro dành cho thị trường này, rồi hệ thống đường ống cũng phải được tách riêng. Câu chuyện cho thấy với thực phẩm chế biến, tên hóa học của thành phần chưa đủ để quyết định tình trạng kosher; nguồn nguyên liệu và thiết bị tiếp xúc với nó cũng có ý nghĩa. [1]

Điều gây ngạc nhiên là glycerin từ mỡ động vật và từ dầu thực vật có thể giống nhau về mặt hóa học. Sự khác biệt nằm trong lịch sử sản xuất: chất ấy đến từ đâu, được thêm vào có chủ ý hay vô tình, và có đi qua bề mặt từng tiếp xúc với nguyên liệu không phù hợp hay không. Từ một chai nước ngọt, Geffen đã đặt ra cách tiếp cận có ảnh hưởng rộng hơn đối với việc chứng nhận thực phẩm công nghiệp. [1]

Vì sao nước ngọt khó được phân loại?

Luật ăn uống Do Thái phân biệt thực phẩm được phép với thực phẩm không được phép, đồng thời yêu cầu tách thịt khỏi sữa. Một nhóm thứ ba gọi là parve, nghĩa là trung tính, có thể dùng cùng cả hai. Việc nhận diện những nhóm này tương đối trực tiếp khi món ăn có nguyên liệu dễ thấy. Với nước ngọt công nghiệp, màu sắc và hương vị gần như không cho người uống biết các chất bên trong được tạo ra từ động vật hay thực vật. [1]

Thực phẩm chế biến còn chứa những chất đảm nhiệm chức năng ít rõ ràng như phân tán hương liệu, giữ độ ẩm, tạo màu hoặc kéo dài thời gian bảo quản. Trong thế kỷ 20, nguồn gốc của chúng không phải lúc nào cũng xuất hiện trên nhãn, nhất là khi lượng sử dụng rất nhỏ. Vì thế, một tên sản phẩm quen thuộc không đủ để xác định tình trạng kosher; người giám sát phải lần theo nguyên liệu và quy trình phía sau thành phẩm. [1]

Có thể hình dung bằng một ví dụ: hai chiếc bánh dùng chất giữ ẩm có cùng tính chất và tạo ra kết quả giống nhau, nhưng một loại được làm từ dầu thực vật, loại kia bắt nguồn từ mỡ động vật không phù hợp. Với công thức làm bánh, hai chất có thể thay thế nhau; trong phân loại kosher, xuất xứ ấy lại là điểm quyết định.

Tobias Geffen phát hiện điều gì?

Coca-Cola đặt trụ sở tại Atlanta, nơi Geffen là một nhân vật quan trọng trong cộng đồng Do Thái. Ông thuyết phục công ty cho biết thành phần với cam kết giữ bí mật công thức. Chất gây trở ngại là glycerin, một chất lỏng hơi ngọt, có dạng siro, được dùng để phân tán hương liệu. Glycerin cũng hiện diện trong nhiều thực phẩm khác vì có thể giúp bánh giữ ẩm, hạn chế tinh thể đá trong kem hoặc làm bánh mì bớt vụn. [1]

Geffen biết glycerin khi ấy có thể là phụ phẩm của quá trình làm xà phòng từ chất béo thu được trong chế biến thịt, gồm cả lợn và gia súc không được giết mổ theo quy tắc kosher. Ông cho rằng tình trạng của glycerin phụ thuộc vào nguyên liệu ban đầu: loại bắt nguồn từ động vật không phù hợp thì không kosher, còn loại làm từ dầu thực vật có thể được chấp nhận. [1]

Cách đánh giá này buộc người kiểm tra nhìn xa hơn cấu tạo hóa học. Hai mẫu glycerin có thể không khác nhau trong chức năng đối với đồ uống, nhưng lại mang hai lịch sử sản xuất khác nhau. Muốn phân loại thành phẩm, người giám sát phải truy ngược chuỗi cung ứng thay vì chỉ quan sát chất cuối cùng trong chai. [1]

Một lượng rất nhỏ có thể được bỏ qua không?

Glycerin chiếm chưa đến 0,01% thể tích Coca-Cola, nhưng Geffen không coi tỷ lệ nhỏ ấy là lý do để bỏ qua. Luật kosher có nguyên tắc bitul, theo đó một thành phần có thể được xem là triệt tiêu khi vô tình lẫn vào món ăn và ở dưới một tỷ lệ nhất định. Tuy nhiên, glycerin không xuất hiện do sơ suất: nhà sản xuất chủ động thêm nó để thực hiện một chức năng trong công thức. [1]

Geffen vì thế kết luận Coca-Cola sử dụng glycerin không phù hợp vẫn không thể được chấp nhận. Điểm quan trọng không phải chỉ là lượng chất có trong chai, mà là vai trò có chủ ý của nó. Lập luận này mở rộng việc giám sát sang cả những thành phần rất ít nhưng cần thiết cho sản phẩm, chẳng hạn chất mang hương liệu, chất tạo màu hoặc chất bảo quản. [1]

Công thức và nhà máy đã thay đổi thế nào?

Coca-Cola đề nghị nhà cung cấp Procter & Gamble cung cấp glycerin từ chất béo thực vật. Công ty này đã sản xuất shortening Crisco từ dầu hạt bông và đồng ý cung cấp glycerin có cùng nguồn gốc. Coca-Cola thu thập giấy xác nhận rằng glycerin trong các mẻ siro đặc biệt được làm từ dầu hạt bông. Dựa trên những tài liệu đó, năm 1935 Geffen ban hành phán quyết tôn giáo xác nhận công thức đã điều chỉnh đáp ứng yêu cầu ăn uống Do Thái. [1]

Vấn đề chưa kết thúc ở nguyên liệu. Trong thập niên 1950, các giáo sĩ phát hiện glycerin thực vật và glycerin không kosher từng đi qua cùng hệ thống đường ống tại nhà máy của Procter & Gamble. Mối lo dựa trên nguyên tắc blios, liên quan đến phần dư rất nhỏ mà thực phẩm có thể để lại trên bề mặt tiếp xúc rồi truyền sang mẻ tiếp theo. Cũng từ cách hiểu này, các gia đình tuân thủ kosher thường dùng riêng dụng cụ cho thịt và sữa. [1]

Theo cách nhìn sản xuất thông thường, dùng chung đường ống dường như không làm thay đổi sản phẩm vì glycerin từ hai nguồn vẫn là cùng một hợp chất. Theo yêu cầu kosher, thiết bị lại là một phần trong lịch sử của nguyên liệu. Procter & Gamble sau đó xây hệ thống đường ống song song để tách hai dòng glycerin. Việc chứng nhận từ đây không thể chỉ dựa vào danh sách thành phần mà còn phải xem xét bể chứa, đường ống và các bề mặt tiếp xúc. [1]

Vì sao câu chuyện vượt ra ngoài một chai nước ngọt?

Trường hợp Coca-Cola cho thấy luật ăn uống truyền thống phải được áp dụng vào một hệ thống sản xuất có nhiều thành phần ẩn và công đoạn trung gian. Đến cuối thập niên 1950, hiểu biết về hóa học và công nghệ thực phẩm đã trở thành phần quan trọng trong hoạt động chứng nhận kosher. Một số giáo sĩ học sâu về từng ngành hàng, còn các tổ chức chứng nhận sử dụng nhà hóa học và nhà khoa học thực phẩm làm cố vấn. [1]

Cách kiểm tra mới gồm nhiều lớp: xác định nguồn của từng chất, tìm hiểu lý do nó được thêm vào, theo dõi thiết bị tiếp xúc và xác nhận các dòng sản xuất cần thiết đã được tách biệt. Biểu tượng chứng nhận trên bao bì nhờ đó đại diện cho những thông tin mà người mua khó tự thu thập khi đứng trước quầy hàng. Nó không chỉ mô tả thứ nằm trong chai mà còn phản ánh một phần cách chai nước ấy được sản xuất. [1]

Thay glycerin động vật bằng glycerin thực vật là thay đổi dễ thấy nhất, nhưng ảnh hưởng lâu dài nằm ở nguyên tắc phía sau: một thực phẩm chế biến phải được xem xét như cả chuỗi nguyên liệu và thiết bị, không chỉ như tập hợp các tên hóa học. Cuộc điều tra của Geffen đã biến những chi tiết khuất sau nhãn hàng thành đối tượng có thể truy xuất và giám sát. [1]