Khi Polycarpe Poncelet nghe thấy “bản nhạc” trong hương vị

Nếu chanh và đường tạo cảm giác cân bằng, còn giấm pha với absinthe trở nên khó chịu, liệu có thể mô tả chúng như một hợp âm đúng hoặc sai? Năm 1755, Polycarpe Poncelet đã nghiêm túc đặt câu hỏi ấy trong một cuốn sách về hương vị, mùi thơm và kỹ nghệ chưng cất. Câu trả lời của ông không phải mô hình khoa học hiện đại, nhưng cho thấy con người từng dùng ngôn ngữ âm nhạc để giải thích vì sao một thức uống có thể dễ chịu hoặc bất hòa. [1]

Trung tâm trong cách nghĩ của Poncelet là sự tương ứng: âm thanh do những rung động tác động lên thính giác, còn hương vị cũng được ông hình dung như những rung động mạnh hoặc yếu tác động lên giác quan nếm. Từ đó, ông tưởng tượng một “bản nhạc” dành cho lưỡi và vòm miệng. [1]

Cuốn sách không chỉ nói về vị giác

Tác phẩm của Poncelet có tên Chimie du goût et de l’odorat, có thể hiểu là Hóa học của vị giác và khứu giác. Tuy nhiên, phần lớn nội dung vẫn thuộc truyền thống sách hướng dẫn chưng cất thời kỳ đầu: sách bàn về dụng cụ, nguyên tắc chưng cất và ngâm chiết, cùng các công thức cho đồ uống, rượu mùi và nước hoa. [1]

Điểm khiến cuốn sách đáng chú ý nằm ở phần lý thuyết mở đầu. Poncelet không chỉ muốn chỉ dẫn cách tạo ra một loại rượu hay tinh chất. Ông còn tìm cách giải thích thế nào là một thức uống “lành” và vì sao sự pha trộn hương vị lại đem đến khoái cảm. Với ông, việc pha chế vì thế vừa là kỹ nghệ vật chất vừa là một nghệ thuật cần có nguyên tắc. [1]

Bảy vị và bảy nốt

Poncelet đề xuất bảy vị nguyên thủy: chua, nhạt, ngọt, đắng, đắng ngọt, chát và cay. Con số bảy gợi liên tưởng trực tiếp đến bảy nốt trong một âm giai. Ý tưởng chia vị giác thành bảy nhóm không bắt đầu từ ông; hồ sơ về cuốn sách cho biết cách phân loại này từng xuất hiện từ thời Aristotle, dù danh sách cụ thể có thể khác. [1]

Sau đó, Poncelet gán các vị cho những nốt tương ứng. Vị chua được đặt cạnh nốt A, vị nhạt cạnh B, rồi các vị còn lại tiếp tục trải ra trên âm giai. Cách sắp xếp này không nhằm nói rằng tai người thật sự nghe thấy vị chua như nghe nốt A. Nó là một hệ thống tương đồng, giúp ông biến cảm giác khó đo bằng lời thành một trật tự có thể hình dung: mỗi vị giống một thành phần trong một chuỗi âm thanh. [1]

Khi nguyên liệu trở thành hợp âm

Từ hệ thống ấy, Poncelet cho rằng niềm vui khi uống rượu mùi phụ thuộc vào sự pha trộn các vị theo một tỷ lệ hài hòa. Chanh và đường là ví dụ dễ hình dung nhất trong lập luận của ông: vị chua và vị ngọt kết hợp thành một sự phụ họa giản dị nhưng duyên dáng, được ông liên hệ với quãng năm trưởng trong âm nhạc. [1]

Ngược lại, không phải mọi sự kết hợp đều tạo ra hòa âm. Poncelet nêu hỗn hợp giữa một vị chua và một vị đắng, chẳng hạn giấm cùng absinthe, như một kết hợp đáng ghét. Trong cách diễn giải của ông, vấn đề không chỉ nằm ở từng nguyên liệu riêng lẻ mà ở quan hệ giữa chúng. Một nguyên liệu có thể phù hợp trong công thức này nhưng phá vỡ cân bằng trong công thức khác. [1]

Có thể hình dung điều đó qua một ví dụ đời thường do bài viết tự tạo: một thìa đường có thể làm dịu vị chua trong nước chanh, nhưng thêm một thành phần đắng mạnh chưa chắc khiến thức uống phong phú hơn. Ví dụ này chỉ minh họa cách suy nghĩ về sự cân bằng, không phải phép thử xác nhận hệ thống nốt của Poncelet.

Vì sao ông nói đến rung động?

Điểm quan trọng trong lý thuyết của Poncelet là ông không chỉ dùng âm nhạc như một ẩn dụ trang trí. Ông cho rằng âm thanh và vị giác có một điểm chung về cơ chế theo cách hiểu của thế kỷ 18: cả hai đều liên quan đến những rung động tác động lên giác quan, với cường độ mạnh hoặc yếu khác nhau. [1]

Từ quan niệm ấy, sự hòa hợp của hương vị trở thành vấn đề có thể so sánh với hòa âm. Những vị phối hợp tốt tạo cảm giác dễ chịu; những vị xung đột tạo ra sự bất hòa. Đây là một bước chuyển đáng chú ý từ kinh nghiệm bếp núc sang ngôn ngữ có vẻ hệ thống, dù nó chưa phải phương pháp đo lường vị giác theo nghĩa khoa học hiện đại. [1]

Người pha chế như một nhạc sĩ

Poncelet mở rộng phép so sánh vượt ra ngoài đồ uống. Người nấu món hầm, làm mứt hay pha ratafia, một loại rượu mùi, đều được ông xem như những nhà soạn nhạc trong lĩnh vực riêng. Họ cần hiểu đặc tính của nguyên liệu và các nguyên tắc hòa hợp nếu muốn tạo ra cảm giác dễ chịu. [1]

Cách nhìn ấy giúp giải thích vì sao cuốn sách về chưng cất lại dành chỗ cho một “lý thuyết hương vị” khá tham vọng. Kỹ nghệ chưng cất khi đó không chỉ là tách, cô đặc hay phối hợp các chất. Nó còn gắn với việc dự đoán trải nghiệm của người uống: vị nào sẽ nổi lên, vị nào làm nền, và sự kết hợp nào có thể khiến tổng thể mất cân bằng. [1]

Ngày nay, ta không cần chấp nhận bảy nốt tương ứng với bảy vị để thấy giá trị lịch sử của ý tưởng này. Poncelet đã cố tìm một ngôn ngữ chung cho hai loại cảm giác vốn thường được mô tả rời rạc. Nhờ vậy, một công thức pha chế không còn chỉ là danh sách nguyên liệu, mà trở thành câu hỏi về quan hệ giữa các thành phần. “Bản nhạc” trong cuốn sách năm 1755 không vang lên bằng âm thanh; nó cho thấy con người từng nghe sự cân bằng của hương vị bằng trí tưởng tượng. [1]