Vì sao cùng một chai vang lại kể những câu chuyện khác nhau?

Trong một phòng nếm, những người thử có thể uống cùng một mẫu vang, nhưng người này thấy mâm xôi, người kia lại nghĩ đến vị rau xanh hoặc chocolate. Để tách ảnh hưởng của mắt khỏi mũi và miệng, các nhà nghiên cứu từng dùng ly tối màu, ánh đèn đỏ cùng những mẫu đối chiếu như vỏ táo, nước tương và chocolate. Câu hỏi trung tâm vì thế không chỉ là vang chứa chất gì, mà là nhiều chất ấy cùng được cơ thể đọc như thế nào. [1]

Câu trả lời ngắn gọn là hương vị vang được tạo nên bởi một mạng lưới tương tác, chứ không phải một “phân tử mâm xôi” duy nhất. Axit, đường, tannin, cồn và các hợp chất dễ bay hơi tạo nền hóa học; điều kiện trồng nho, quá trình lên men và kinh nghiệm của người nếm tiếp tục định hình câu chuyện cuối cùng. [1]

Vì sao phải che màu của rượu?

Màu sắc là một tín hiệu mạnh. Khi nhìn thấy một chất lỏng đỏ sẫm, người thử có thể chờ đợi vị đậm, ngọt hoặc chát trước cả khi đưa ly lên mũi. Kỳ vọng ấy làm cho cảm giác về mùi và vị không chỉ hình thành từ các hóa chất trong ly, mà còn từ những gì mắt đã báo trước. [1]

Bởi vậy, ly tối màu và ánh đèn đỏ không nhằm làm trải nghiệm bí hiểm hơn. Chúng là cách giảm một nguồn thông tin để xem người nếm còn nhận ra gì bằng khứu giác và cảm giác trong miệng. Những mẫu như vỏ táo, nước tương hay chocolate đóng vai trò mốc so sánh dễ nhận biết, giúp người thử trao đổi về cùng một cảm giác thay vì chỉ dùng các từ rất riêng tư. [1]

Có thể hình dung đây giống việc nghe một bản nhạc qua hai chiếc loa khác nhau: bản nhạc vẫn vậy, nhưng thiết bị và kỳ vọng thay đổi sẽ ảnh hưởng đến điều ta chú ý. Đây là ví dụ minh họa cho cách bối cảnh chi phối cảm nhận, không phải bằng chứng rằng mọi người sẽ luôn mô tả vang giống nhau.

Những chất nào tạo nền cho cảm giác?

Đường là thành phần dễ liên hệ nhất với vị ngọt. Trong nước nho, nấm men chuyển glucose và fructose thành cồn cùng carbon dioxide (CO2) trong quá trình lên men. Vì lượng đường và mức độ chín của nho thay đổi, rượu thành phẩm có thể mang cảm giác ngọt, khô hoặc mất cân bằng nếu vị ngọt lấn át những sắc thái khác. [1]

Axit góp phần tạo độ chua và giúp cảm giác tổng thể bớt nặng nề, nhưng axit không tự động đồng nghĩa với một mùi vị cụ thể. Hai loại vang có độ axit tương tự vẫn có thể gợi ra những ấn tượng khác nhau. Điều này cho thấy vị chua, mùi thơm và độ cân bằng trong miệng không nên bị gom thành một hiện tượng duy nhất. [1]

Tannin lại hoạt động theo cách khác. Các hợp chất phenol này có thể liên kết tạm thời với protein trên bề mặt tế bào và làm thay đổi lớp nước bọt phủ lưỡi. Cảm giác khô, se hoặc muốn mím môi vì thế gần với cảm giác bề mặt trong miệng hơn là một vị đắng đơn giản. Một ly nhiều tannin có thể khiến người uống nhớ đến vỏ lựu hoặc cùi chanh, dù đó không có nghĩa rượu chứa đúng những thứ ấy. [1]

Mùi trái cây đến từ đâu?

Phần lớn các mô tả như mâm xôi, mâm xôi đen hay hoa quả không nên được hiểu theo nghĩa trong rượu có nước ép của những loại quả đó. Chúng là nhãn ngôn ngữ cho một tổ hợp cảm giác. Các ester, cồn và axit có thể cùng tham gia vào ấn tượng trái cây, nhưng sự kết hợp của chúng mới là điều người nếm nhận ra. [1]

Mũi người đôi khi nhạy hơn thiết bị phân tích thông thường trước những chất có nồng độ cực thấp. Một ví dụ được xác lập trong nghiên cứu là methoxypyrazine, nhóm phân tử có thể tạo ấn tượng giống ớt chuông; lượng quá cao khiến sắc thái rau xanh trở nên nổi bật. Để nối một phân tử với một cảm giác, nhà nghiên cứu còn phải tách được chất đó, xác định cơ chế nhận biết ở mũi và cho thấy các nhóm nếm phân biệt được mẫu có nhiều hay ít chất này. [1]

Đó là lý do việc tìm “chất tạo mùi mâm xôi” khó hơn cách nói ấy tưởng. Một mùi quen thuộc có thể là kết quả của nhiều phân tử cùng hiện diện, trong đó có chất làm nền, chất khuếch đại và chất chỉ trở nên đáng chú ý khi đi cùng những chất khác. Nói cách khác, tên trái cây mô tả trải nghiệm của người nếm chứ chưa phải bản kê hóa học của chai vang. [1]

Vườn nho và bồn lên men thay đổi điều gì?

Cùng một giống nho không nhất thiết cho cùng một biểu hiện. Ánh sáng và điều kiện sinh trưởng có thể làm thay đổi lượng một số hợp chất trong quả; quá trình lên men lại tạo ra và biến đổi thêm nhiều chất mới. Những quyết định này tác động đến màu, mùi, độ chua, độ se và cảm giác cồn, rồi các yếu tố ấy chồng lên nhau trong ly. [1]

Trường hợp methoxypyrazine cho thấy mối liên hệ giữa ruộng nho và ly rượu khá cụ thể: hợp chất này nổi bật ở một số giống Cabernet, có thể suy giảm dưới ánh sáng, và các nhà trồng nho từng thử điều chỉnh độ che phủ lá để thay đổi sắc thái rau xanh. Kết quả như vậy không biến điều kiện trồng thành công thức cố định; nó chỉ cho thấy cách canh tác có thể làm dịch chuyển một đặc điểm cảm quan. [1]

Lên men cũng không chỉ là bước biến nước nho thành đồ uống có cồn. Nó là một quá trình sinh học có thể được theo dõi qua lượng đường tiêu thụ và những thay đổi trong bồn. Tuy nhiên, đo chính xác hơn không đồng nghĩa mọi chai vang sẽ tự động ngon hơn. Giá trị lớn hơn của việc đo là giúp nhận ra các mẫu hình trong quá trình sản xuất và hiểu vì sao những mẻ khác nhau lại biểu hiện khác nhau. [1]

Vì sao người nếm không thống nhất?

Khứu giác và vị giác không đọc từng chất theo kiểu danh sách độc lập. Chúng nhận một cấu hình tổng thể, trong đó độ ngọt có thể làm axit dịu hơn, tannin làm miệng khô hơn, còn mùi bay lên từ ly bổ sung cho những gì lưỡi cảm nhận. Cùng một cấu hình ấy đi qua vốn từ, ký ức và ngưỡng phát hiện khác nhau của từng người, nên kết luận bằng lời có thể lệch nhau đáng kể. [1]

Ngay cả giới chuyên môn cũng gặp trở ngại khi muốn gắn một mùi cụ thể với một phân tử. Nhiều chất được phát hiện trong vang nhưng chưa chứng minh được chúng trực tiếp tạo ra một hương nào. Có những trường hợp liên hệ đã rõ hơn, song đó là ngoại lệ trong một hệ thống còn rất phức tạp. Vì vậy, mô tả “mâm xôi” có thể hữu ích khi trao đổi, nhưng không nên được xem như một kết quả đo chính xác về thành phần. [1]

Cách nhìn này làm thay đổi ý nghĩa của việc nếm rượu. Người uống không cần chọn giữa “hóa học” và “cảm nhận chủ quan”. Hóa học tạo ra những khả năng cảm giác; cơ thể và bối cảnh biến chúng thành trải nghiệm có tên gọi. Một chai vang có thể được phân tích bằng thiết bị, nhưng câu chuyện nó gợi lên vẫn được hoàn tất trong cuộc gặp giữa phân tử, giác quan và người nếm. [1]