Khi bát cháo yến mạch phân biệt người Anh với người Scotland

Năm 1755, Samuel Johnson định nghĩa yến mạch là loại hạt ở Anh thường dành cho ngựa nhưng tại Scotland lại nuôi sống con người. Câu chữ ngắn gọn ấy không chỉ đánh giá một món ăn. Nó đặt người Anh ở vị trí có quyền phán xét, đồng thời biến bát cháo bình dân của người Scotland thành dấu hiệu của sự thấp kém. Đây chính là lý do cháo yến mạch có thể trở thành công cụ phân biệt: món ăn quen thuộc được gắn với những quan niệm có sẵn về giai cấp, cơ thể và dân tộc. [1]

Điều đáng chú ý là bản thân yến mạch không mang sẵn ý nghĩa ấy. Trong những hoàn cảnh khác nhau, nó từng bị xem là thức ăn thô, được bảo vệ như sản vật địa phương, dùng làm khẩu phần tập thể rồi trở thành biểu tượng của lối ăn chú trọng sức khỏe. Lịch sử của món cháo vì thế cho thấy giá trị xã hội của thực phẩm có thể thay đổi mạnh hơn thành phần của nó. [1]

Vì sao câu định nghĩa của Johnson có sức nặng?

Johnson viết cuốn từ điển của mình khi quan hệ giữa Anh và Scotland vẫn căng thẳng. Đạo luật Liên hiệp năm 1707 đã hợp nhất hai nước, nhưng đến giữa thế kỷ 18, những cuộc nổi dậy Jacobite nhằm khôi phục dòng Stuart vẫn còn là ký ức chính trị gần gũi. Trong bối cảnh đó, nhận xét về yến mạch dễ được hiểu như một phát biểu về con người Scotland, chứ không đơn thuần là mô tả cách sử dụng ngũ cốc ở hai nơi. [1]

Câu định nghĩa hoạt động nhờ một phép đối lập có chủ ý. Ngựa thuộc chuồng, còn con người dùng bữa tại bàn; đặt người Scotland cạnh thức ăn cho ngựa là hạ thấp cả khẩu vị lẫn địa vị của họ. Cách đọc này thường được liên hệ với thái độ thù địch của Johnson đối với Scotland, nhưng động cơ cá nhân không phải lời giải duy nhất. Câu nói có thể lan truyền vì nó dựa vào một hệ thống thành kiến vốn đã quen thuộc với độc giả Anh. [1]

Ẩm thực đã được dùng để vẽ ranh giới dân tộc ra sao?

Trong văn hóa Anh thế kỷ 18, hình tượng John Bull khỏe khoắn gắn với thịt bò quay và bia. Những dân tộc đối địch lại bị mô tả qua món ăn bị coi là loãng, nhão hoặc đáng ngờ. Người Pháp có thể xuất hiện cùng súp loãng, món hầm và ếch; người Scotland bị chế giễu bằng haggis, cháo yến mạch và những món làm từ nội tạng. Thực đơn tưởng tượng này biến khác biệt ẩm thực thành bằng chứng giả định về tính cách quốc gia. [1]

Cơ chế ấy hiệu quả vì thức ăn vừa riêng tư vừa dễ nhận biết. Một người có thể không hiểu tranh chấp triều đại, nhưng vẫn hiểu sự đối lập giữa bàn tiệc thịnh soạn và bát cháo đạm bạc. Khi hình ảnh được lặp lại trong thơ ca, tranh châm biếm hoặc lời đả kích, món ăn trở thành ký hiệu nhanh: chỉ cần nhắc đến nó là cả một nhóm người bị gọi tên cùng những định kiến đi kèm. [1]

Có thể hình dung một ví dụ đời thường: hai gia đình dùng những bữa sáng khác nhau không nói lên ai văn minh hơn. Chỉ khi một bên lấy món ăn của mình làm chuẩn rồi dùng món của bên kia như lời xúc phạm, khác biệt khẩu vị mới biến thành thứ bậc xã hội. Đây là cách một vật bình thường như bát cháo bị kéo vào cuộc tranh giành vị thế.

Vì sao yến mạch từng bị coi là thức ăn thấp kém?

Sự dè bỉu yến mạch có trước Johnson nhiều thế kỷ. Thầy thuốc La Mã Galen xem loại hạt này phù hợp với động vật hơn con người, trừ lúc đói kém. Nhận định ấy gắn với thuyết thể dịch: thực phẩm được cho là mang các tính chất nóng, lạnh, khô hoặc ướt và có thể làm thay đổi trạng thái cơ thể. Hạt cứng, thô và khó tiêu thường bị đẩy xuống vị trí thức ăn cho gia súc hoặc người nghèo, những người được cho là có dạ dày chịu đựng tốt hơn. [1]

Đó không phải một bảng xếp hạng dinh dưỡng theo nghĩa hiện đại. Nó kết hợp quan niệm y học cổ với trật tự xã hội: thức ăn tinh chế dành cho cơ thể được xem là tinh tế, còn ngũ cốc thô dành cho lao động nặng hoặc thiếu thốn. Bởi vậy, khi người Anh giàu có ở đô thị chê yến mạch, họ đồng thời biểu đạt mình thuộc nhóm nào. Khẩu vị trở thành một hình thức tự nhận diện giai cấp. [1]

Tuy nhiên, đánh giá này không đứng yên. Thomas Cogan, viết vào năm 1584, cho rằng yến mạch nấu với nước, muối hoặc váng sữa là món lành và dễ tiêu. Việc tách lớp vỏ cứng của hạt phát triển từ cuối thời Trung cổ có thể đã góp phần làm yến mạch dễ chế biến hơn. Sự thay đổi kỹ thuật, kinh nghiệm địa phương và niềm tự hào với sản vật bản xứ cùng làm suy yếu uy tín tuyệt đối của quan niệm cổ. [1]

Người Scotland đã biến lời chế giễu thành bản sắc thế nào?

Một biểu tượng bị dùng để xúc phạm không nhất thiết mãi thuộc về người xúc phạm. Nhà thơ Scotland Robert Burns đưa haggis, bánh yến mạch và cháo vào tác phẩm của mình với sắc thái trân trọng. Trong bài thơ năm 1786 về buổi tối thứ bảy của một gia đình lao động, cháo hiện lên như món ăn bổ lành của Scotland, gắn với mái nhà và tình thân thay vì sự thiếu văn minh. [1]

Sự đảo chiều này không phủ nhận rằng cháo là món ăn giản dị. Trái lại, chính đặc điểm ấy được diễn giải lại: giản dị có thể đồng nghĩa với bền bỉ, gần gũi và thuộc về quê hương. Khi cộng đồng chủ động nhận lấy món ăn từng bị giễu cợt, ý nghĩa của nó chuyển từ nhãn dán bên ngoài thành dấu hiệu tự nhận diện. Cuộc tranh luận vì thế không thật sự xoay quanh vị ngon của cháo, mà quanh quyền quyết định món ăn đại diện cho điều gì. [1]

Bát cháo đã trở lại bàn ăn hiện đại bằng con đường nào?

Trong thế kỷ 19, yến mạch vẫn mang hai khuôn mặt. Nó rẻ, để được lâu và hữu ích khi phải nuôi đông người, nhưng chính ưu điểm ấy khiến cháo loãng gắn với trại tế bần thời Victoria. Hình ảnh Oliver Twist xin thêm thức ăn góp phần lưu lại ký ức về món gruel đạm bạc. Về sau, tiếng lóng Anh còn dùng “doing porridge” để chỉ việc ngồi tù, liên quan đến bữa sáng yến mạch bắt buộc trong nhà tù. [1]

Bước ngoặt thương mại diễn ra tại Mỹ vào nửa sau thế kỷ 19. Ferdinand Schumacher áp dụng quy trình hấp và cán trong thập niên 1870, tạo ra những mảnh yến mạch mỏng, đều, nhanh chín và có kết cấu mềm hơn. Cùng với sản xuất công nghiệp và tiếp thị, dạng yến mạch cán giúp món ăn rời xa hình ảnh hạt thô dành cho ngựa để tiến vào thị trường bữa sáng đại chúng. [1]

Đến năm 2022, một khảo sát thị trường được bài viết ghi nhận cho thấy cháo nóng và yến mạch ngâm qua đêm được nhiều người thuộc Gen Z lựa chọn với mục tiêu sức khỏe. Yến mạch nay thường xuất hiện trong thảo luận về chất xơ, cảm giác no và cholesterol, đồng thời cũng bị cuốn vào các tranh cãi thiếu cơ sở về đường huyết hoặc tình trạng viêm. Chiếc bát từng dùng để phân biệt hai dân tộc giờ tiếp tục phản chiếu một hệ giá trị khác: mong muốn ăn uống lành mạnh, nhanh và thuận tiện. [1]

Lịch sử ấy khiến một bát cháo quen thuộc trở nên đáng nhìn lại. Thực phẩm không chỉ được đánh giá bằng mùi vị hay khả năng nuôi sống cơ thể; nó còn mang dấu vết của người từng được quyền định nghĩa thế nào là sang trọng, văn minh hoặc khỏe mạnh. Khi vị thế xã hội đổi khác, món ăn vẫn có thể giữ nguyên nguyên liệu nhưng khoác một ý nghĩa hoàn toàn mới. [1]