Madame Benoît đã đưa lò vi sóng vào căn bếp Canada như thế nào?

Năm 1975, Madame Benoît xuất bản một cuốn sách hướng dẫn dùng lò vi sóng cho cả món khai vị, món chính lẫn món tráng miệng. Tham vọng ấy vượt xa thói quen hâm đồ ăn còn thừa ngày nay. Bà muốn chứng minh một thiết bị mới có thể giúp người Canada nấu nhanh mà vẫn giữ các món ăn quen thuộc. Lò vi sóng đi vào câu chuyện ẩm thực Canada qua Benoît chính nhờ sự kết hợp này: kiến thức hóa học giúp bà giải thích cách nấu, truyền thông đưa phương pháp ấy đến công chúng, còn các món vùng miền khiến công nghệ xa lạ trở nên gần gũi. [1]

Nền tảng khoa học đã định hình cách nấu của bà ra sao?

Madame Benoît tên thật là Jehane-Cécile Patenaude, sinh năm 1904 tại Montréal. Trong thập niên 1920, bà học hóa học thực phẩm ở Paris với Édouard de Pomiane, người nghiên cứu những biến đổi hóa học của thực phẩm khi nấu. Sau khi tốt nghiệp năm 1925, bà học thêm tại Le Cordon Bleu. Quá trình đào tạo này giúp bà nhìn công thức không chỉ như tập hợp chỉ dẫn cố định, mà như một chuỗi biến đổi có thể quan sát và điều chỉnh. [1]

Cách tiếp cận ấy phù hợp với mục tiêu thực dụng của Benoît. Một bữa ăn cần ngon và bổ dưỡng, nhưng cũng phải tính đến thời gian, chi phí và công sức. Vì vậy, bà không xem thiết bị gia dụng là mối đe dọa đối với nấu ăn truyền thống. Vấn đề quan trọng hơn là hiểu thiết bị làm được gì, món ăn phản ứng ra sao và phương pháp nào cần thay đổi. Tư duy này về sau trở thành nền tảng cho những thử nghiệm của bà với lò vi sóng. [1]

Bà học cách nói với công chúng từ đâu?

Sau khi trở về Montréal, Benoît mở một trường dạy nấu ăn song ngữ rồi điều hành Salad Bar, một nhà hàng chay phục vụ nhóm khách đi làm quan tâm đến sức khỏe. Rau và các món ăn kèm được sắp xếp theo kiểu dây chuyền để khách tự chọn. Cách tổ chức đó thể hiện một nguyên tắc rõ ràng: kiến thức dinh dưỡng chỉ thật sự hữu ích khi có thể chuyển thành thao tác thuận tiện trong đời sống hằng ngày. [1]

Trong những năm đầu thập niên 1940, Benoît bắt đầu xuất hiện trên chương trình phát thanh Femina của Radio-Canada, chia sẻ công thức phù hợp với thời kỳ hạn chế thực phẩm và mời thính giả gửi món ăn gia đình. Salad Bar bị hỏa hoạn vào cuối năm 1942, nhưng công việc phát thanh, giảng dạy và viết công thức vẫn tiếp tục. Từ giữa thập niên 1950, bà thường xuyên xuất hiện trên truyền hình CBC. Màn ảnh giúp bà đưa giải thích về dinh dưỡng, lịch sử món ăn và kỹ thuật bếp đến lượng khán giả lớn hơn nhiều so với một lớp học. [1]

Vì sao lò vi sóng hấp dẫn Benoît?

Lò vi sóng phù hợp với niềm tin của Benoît rằng khoa học có thể giảm thời gian chuẩn bị bữa ăn. Theo phần giải thích trong sách của bà, vi sóng làm các phân tử nước trong thực phẩm chuyển động nhanh, còn lượng ẩm và độ đặc ảnh hưởng đến thời gian nóng lên. Vì các nguyên liệu không chín cùng tốc độ, công thức dành cho thiết bị này phải được tổ chức lại thay vì bê nguyên cách nấu trên bếp. [1]

Với món thịt bê kiểu Québec, chẳng hạn, Benoît hướng dẫn làm nóng dầu trước, thêm thịt, rồi mới đến gia vị và khoai tây. Trình tự đó cho thấy lò vi sóng không loại bỏ kỹ thuật; nó tạo ra một kỹ thuật khác, dựa trên việc chia món ăn thành nhiều lượt xử lý. Người nấu vẫn phải hiểu đặc điểm của từng nguyên liệu, chỉ có nguồn nhiệt và nhịp thao tác thay đổi. [1]

Benoît hình dung lò vi sóng có thể thay thế bếp gas hoặc bếp điện, nhưng các thử nghiệm của bà cũng bộc lộ giới hạn. Thiết bị làm nóng nhanh song khó tạo bề mặt vàng giòn. Tourtière, loại bánh nhân thịt gắn với Québec, không đạt kết quả như khi nướng bằng lò thông thường. Năm 1987, Panasonic giới thiệu Madame Grille, kết hợp vi sóng, đối lưu và bộ phận nướng để xử lý nhược điểm này. Công nghệ phải thích nghi với món ăn, chứ món ăn không đơn giản phục tùng chiếc máy. [1]

Món ăn vùng miền giúp công nghệ bớt xa lạ thế nào?

Benoît không chỉ quảng bá một cách nấu nhanh. Bà còn muốn xác lập ý niệm rằng Canada có nền ẩm thực riêng. Trong Encyclopedia of Canadian Cuisine và The Canadiana Cookbook, bà sắp xếp món ăn theo tỉnh bang và vùng lãnh thổ. Thay vì tìm một thực đơn duy nhất cho cả quốc gia, bà giới thiệu ẩm thực Canada như kết quả của nhiều vùng đất, cộng đồng và truyền thống cùng tồn tại. [1]

Các ví dụ của bà trải từ tourtière ở Québec đến món cá của người Scotland tại Nova Scotia và schnitzel của cộng đồng Mennonite ở Ontario. Trên truyền hình, bà còn nấu vịt quay Bắc Kinh với Adrienne Clarkson và giới thiệu một công thức borscht từ gia đình Do Thái nhập cư Đông Âu. Khi đặt những món ấy cạnh thiết bị hiện đại, Benoît không buộc người xem lựa chọn giữa truyền thống và tiện lợi. Bà đề xuất rằng công thức có thể được điều chỉnh để tiếp tục hiện diện trong một xã hội đô thị với nhịp sống nhanh hơn. [1]

Lò vi sóng có thật sự giải phóng việc nội trợ?

Lời hứa tiết kiệm thời gian của lò vi sóng chứa một nghịch lý. Benoît cho rằng thiết bị sẽ giúp các cặp vợ chồng đi làm chuẩn bị món truyền thống nhanh hơn. Tuy nhiên, quảng cáo đồ gia dụng cùng thời thường biến thời gian tiết kiệm được thành yêu cầu phục vụ những bữa ăn cầu kỳ hơn. Máy móc có thể rút ngắn một số thao tác, nhưng không tự phân chia việc mua nguyên liệu, lên thực đơn, sơ chế hay dọn dẹp giữa các thành viên trong gia đình. [1]

Một số màn trình diễn còn khiến việc nấu ăn trông dễ đến mức chỉ cần đặt thực phẩm vào máy và bấm nút. Hình ảnh đó khuyến khích cả nam giới bước vào bếp, nhưng cũng che khuất phần chuẩn bị đã diễn ra trước khi ghi hình. Chính sự khác biệt giữa thao tác nhìn thấy và lao động phía sau giúp giải thích vì sao thiết bị tiện lợi không tự động thay đổi trách nhiệm nội trợ. [1]

Cuối cùng, lò vi sóng không thay thế hoàn toàn các loại bếp khác như Benoît dự đoán. Nó tìm được vai trò hẹp hơn trong việc hâm nóng, xử lý thực phẩm đông lạnh và chuẩn bị nhanh một số món. Di sản đáng chú ý của bà vì thế không nằm ở một dự báo chính xác về căn bếp tương lai. Benoît đã dùng lò vi sóng để đặt ba câu hỏi vẫn còn quen thuộc: món truyền thống có thể thích nghi đến đâu, công nghệ thực sự tiết kiệm phần việc nào, và thời gian tiết kiệm được sẽ thuộc về ai. [1]